油炸食品是中国重要的传统食品之一。餐饮业和食品业的食用油量很大，用高温煎炸油反复烹煮食物是非常常见的。在反复油炸过程中，油与水和氧气充分接触，产生水解、热氧化、热聚合、热合成等一系列复杂的化学反应，导致极性成分含量增加，不仅对油炸油本身的质量产生不利影响，而且危及人体健康。煎炸老油实验表明，反复加热后长期食用煎炸老油，会直接导致动脉粥样硬化、脂肪肝、高血脂、高血压、胆囊炎、胃病、肥胖症等症状，甚至可能致癌。

　　关于煎炸油的检测，我国已经制定了《食用煎炸油卫生标准》(GB7102.1-2003《煎炸过程中食用植物油卫生标准》)，煎炸油中极性成分含量不超过27%。这是评价煎炸油质量的一个关键指标。测定煎炸油中极性成分的常规方法是经IUPAC和AOAC认可的柱色谱法(GB/T 5009.202-2003《煎炸食用植物油过程中极性成分的测定》)，需要样品制备、装柱、装柱、洗脱、检测等步骤。这种方法需要大量的前期准备，繁琐费时费力，难以实现。研究人员对煎炸油中极性成分的快速测定进行了方法学研究。

　　今天说的则是能快速测定煎炸油中极性化合物组分含量的仪器——食用油品质快速检测仪，操作便捷，现场检验，快速测量15秒钟能得到测量结果，还能声光报警，可在各种使用环境下测量，探头所选材质均为食品级环保材质，不会产生二次污染，采用IP65防护等级防水，适合食药局、质检部门、学校企业食堂、连锁快餐店、食品加工企业、油炸食品制造商、面包房等使用，也可以用户实验室对食用油品质的初步筛选。

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